 |
| Les chefs étoilés par le Guide Michelin 2019./ Photo Michelin. |
Année après année, depuis plus d'un siècle, la sortie d'une nouvelle édition du Guide Michelin reste un événement sur la planète de la gastronomie. Le Guide illustre, en effet, combien la bonne chère encensée depuis Rabelais, ses Gastrolâtres et son Gargantua, reste toujours cette passion française qui fait notre fierté et notre réputation partout dans le monde.
Événement pour le grand public d'abord qui conserve pour le célèbre Guide une affection parfois nostalgique d'un temps où ce livre rouge était la seule et unique référence pour qui voulait bien manger, dans les grandes villes ou au bord des nationales. Le Guide – qui avait au faîte de sa gloire inspiré le film de Claude Zidi L'Aile ou la cuisse avec Louis de Funès patron d'un guide… Duchemin – a par ailleurs toujours su se renouveler, notamment pour faire face à la concurrence d'internet et ses multiples sites web où chacun peut laisser son avis sur le restaurant où il vient de manger.
Évènement ensuite pour les chefs eux-mêmes. Entrer dans le Guide Michelin avec un Bib et c'est une première consécration, une impulsion pour aller plus loin. Gravir ensuite les échelons pour décrocher une, deux puis trois étoiles et c'est comme obtenir le Graal, entrer dans la légende et dans le petit cercle de ces grands chefs qui ont marqué et marquent l'Histoire
Mais cette guerre pour obtenir – et conserver – ses étoiles, cette course effrénée qui se joue derrière les pianos comme en salle, financièrement coûteuse et psychologiquement éprouvante impose une pression immense aux chefs et à leurs brigades. Et cette «tyrannie» des étoiles peut parfois épuiser jusqu'au drame. Chacun garde en mémoire le suicide du chef étoilé Bernard Loiseau en 2003 au moment où il était en passe de perdre l'une de ses trois étoiles. Pour ne plus vivre sous cette pression constante, certains chefs renoncent aux étoiles comme Sébastien Bras, le chef aveyronnais triplement étoilé, qui a demandé il y a deux ans au Guide Michelin de ne plus le référencer.
Se libérer de la pression de la compétition permet alors de retrouver une pleine et entière liberté de création au service d'une clientèle qui a beaucoup évolué ces dernières années. Entre l'émergence de la bistronomie, des food-truck, des concours télévisés, des grands rendez-vous comme les Toqués d'Oc de La Dépêche, et le poids des réseaux sociaux, la gastronomie explore aujourd'hui de multiples chemins. Les étoiles du Michelin en sont un, toujours remarquable. Il y en a désormais bien d'autres et tous font vivre cette passion qui continue à faire de la France une référence dans une gastronomie mondiale sans cesse changeante.
(Editorial publié dans La Dépêche du Midi du mardi 22 janvier 2019)